パオのパン生活

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2016年 04月 13日

ラスクの話

パオが生まれて、新松戸に移って二年目の頃。

陽子ちゃんという大学をでたばかりの彼女は、パオに来る前に2週間だけ銀座のビゴの店で働いていた。

私も夫もパン屋で働いた経験がなく、手探りで自家製酵母のパンを追求していたので、パンの二次加工なんて知らなかった。

当時はお天気の悪い日は至って暇。
当然パンが余る。
困っていた私に、陽子ちゃんが「侑莉子さん、ラスク焼きましょうよ🎵」と言ってくれた。

私は、ラスクの作り方なんて知らない。
けれど、「私、ビゴの店でやりました‼」陽子ちゃんは意気揚々と言う。
今にして思えば、わずか2週間いたということは、ラスクの補佐位をしたのだろう。
そこで、陽子ちゃんの指示のもとラスクを作ることになった。


残ったパンを全部薄くスライスする。
鉄板に一枚づつ並べる。
4分焼く。
バターと砂糖を湯煎にして溶かしたものをハケで一枚づつ塗る。
6分~8分こんがりと焼く。
冷めたら袋詰め。
これが行程だ。

パオのラスクの場合は、フランスパンの他にカンパーニュや食パンなど色んなはを使うので、本焼きが難しい。 

その上、ボンガードという奥行き180㎝もあるオーブンで、深いから焼きにムラがあるから時間通りでは焦げてしまう。
技術が無いし加減も解らないから、4枚入るオーブンの出前2枚だけで焼いたり、4段あるのに2段しか使わないなどと要領の悪い事をしていた。

奥行きが深い分、一番奥の鉄板を出しもれてしまい真っ黒にしてしまうなんて事もしばしばあった。



あれから、何回ラスクを焼いただろう。
どれ位のパンをラスにしたのだろう。
今は、シュガーラスクとガーリックラスクを週一ペースで焼く。

いろんな人達とラスクを焼いたけど、
今は、文ちゃんがスライスして準備したパンを二人で並べて、
文ちゃんがから焼き。
二人でハケで手際よく塗り、私が本焼きをする。
かしわでの配達から恵子さんが戻る頃、ラスクは焼き上がり三人で袋詰め。

4段あり、4枚入る大きなオーブンも今は全て使い手際よく焼く。

習うより慣れろ。
私は、天然酵母の職人になりたかった訳ではなく、たくさんの人にこのパンを伝えたいと思っていただけ。
20年たったら、こんな大きなオーブンを使いこなし、一度にたくさんのラスクを焼く事が出来るようになっている。
恵子さんも文ちゃんも5~6年目になるけれど、パン職人希望で来た訳ではない。

でも、みんないろいろ出来るようになっている。
時間って凄い‼


まあ、そんな訳でパオのラスクは陽子ちゃんからのビゴ式ということで。
陽子ちゃんその節はありがとうございました。
お陰さまで、かしわででパオのラスクは大好評です😊
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by paomama | 2016-04-13 02:27


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